Hübsch ist er nicht, der exotische „Bruder“ unseres Knoblauchs – fast ein bisserl zum Fürchten sieht er aus.
In der asiatischen Küche schon seit Längerem in Verwendung, tritt er bei uns in Europa aktuell zu einem neuen Siegeszug an. Schwarz wie die Pest sind die „Zecherln“, weshalb er auch „schwarzer Knoblauch“ (Black Garlic) genannt wird. Sein dunkles Aussehen erhält er durch einen speziellen Fermentierungsprozess, bei dem gewöhnlicher Knoblauch der Art Allium sativum einige Wochen lang bei hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 80%) einer Hitze von rund 70 Grad ausgesetzt wird („Gären“). Dabei werden Zucker und Aminosäuren in stickstoffhaltige Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben.
Der Geschmack der dunklen Ausgabe unterscheidet sich völlig von dem des gewöhnlichen frischen Knoblauchs. Black Garlic ist von weicher Konsistenz und schmeckt süßlich, ein wenig nach Balsamicoessig und Lakritz. Er eignet sich wunderbar als aromatische Zutat zu diversen Gerichten, Salaten und Marinaden.
Neben seinen unzähligen Einsatzmöglichkeiten in der Küche, sind es insbesondere seine heilsamen Effekte, die den rohen Knoblauch schon seit Jahrtausenden so beliebt machen. Die für die Wirkung bedeutendsten Inhaltsstoffe der „Wunderknolle“ sind Schwefelverbindungen und davon die Hauptkomponenten Alliin und Cycloalliin. Durch das Enzym Alliinase bildet sich daraus Allicin, das für den typischen Geruch des frischen Knoblauchs und die unangenehmen Körperausdünstungen verantwortlich ist. Weitere Wirkstoffe sind Proteine und Selen sowie Saponine, Kohlenhydrate und Flavonoide.
Der schwarze Knoblauch enthält durch den Fermentierungsprozess etwas andere Komponenten als seine unbehandelte Variante: während Fruktose-Polymere und stabile wasserlösliche Schwefel-Verbindungen (S-Allylcystein) sowie bestimmte freie Aminosäuren (z.B. Fructosyl-Arginin) in wesentlich höherem Maß im black garlic vorkommen, enthält er dafür kaum geruchsbildendes Allicin und verursacht kein Naserümpfen bei Menschen, die einem zu nahe kommen.
Die gesundheitsfördernde Wirkung der „weißen“ und schwarzen Ausgabe ist vergleichbar gut und vielfältig und ERMÖGLICHT VIELE ANWENDUNGSBEREICHE:
- Vorbeugung und Behandlung von Arteriosklerose („Aterienverkalkung“), bei der Cholesterin-Verbindungen und Fette in die Wand von Blutgefäßen (Herzkranzgefäße, Halsschlagader ua.) eingelagert werden und diese zunehmend verengen.
- Unterstützung einer Bluthochdruck-Therapie und einer Behandlung gegen Hyperlipidämie (zu hohe Konzentrationen von Blutfetten)
- Vorbeugung und Behandlung von Erkältungskrankheiten, Atemwegsinfektionen und entzündlichen Prozessen aufgrund der stark antimikrobiellen und entzündungshemmenden Wirkung
- Vor allem schwarzer Knoblauch hat antioxidative Effekte und wirkt stark gegen „oxidativen Stress“. Dabei handelt es sich um gefährliche Radikale, die bei verschiedenen Reaktionen im Organismus z.B. bei viel Stress entstehen und gesunde Zellen in Leber, Niere, Darm, Herz und Gehirn angreifen.
- Diskutiert werden antikanzerogene Wirkungen (vorbeugend gegen Krebs) und eine antidiabetische Wirkung (Blutzucker senkend)
Nebenwirkungen wie Aufstoßen, Blähungen oder Magenschmerzen kommen vereinzelt bei der Anwendung von frischem Knoblauch vor, nicht jedoch bei Black Garlic. Auch die Verstärkung von gerinnungshemmenden und blutdrucksenkenden Medikamenten wird – wenn überhaupt – eher vom weißen Knoblauch ausgelöst.
